中国餐饮变革-小南国背后95%的工业化逻辑

工业化制作的中食菜品分成三种形式，RTE( ready to eat）开袋即食、RTH (ready tohot）开袋加热和RTC( ready to cook）开袋烧煮。王慧敏提供这样一个数据，日本餐饮行业总产值为25兆日元，连续20年几乎零增长，相比之下，中食产业的总产值已经超过了10兆日元，并继续增长。

天食国际集团现在有着9个餐饮品牌，主品牌上海小南国餐馆其全部的餐品中已经有95%实现了工业化生产，这个95%的意义在于，代表中国菜的高端正餐工业化的成功将预示着整个中国菜系工业化一定成功的可能，这将为中国的餐饮业带来革命性的变革，其中上海小南国的引领作用功不可没。

小南国的许多工厂化菜品都已经进入了许多米其林餐厅，在上海顶端的餐厅当数西郊5号，其投资人孙慧说，“其实高档餐饮更应该标准化，而标准化是不可能在手艺人的操作上实现的，必须是工厂化才能实现，中国餐饮未来发展的方向就是菜品的工厂化制作和餐饮的工业化推进，厨师的作用就应该是在餐厅现场的艺术化表演。”此话极为精辟!

中国餐饮的工业化对社会的价值意义会集中表现在这样几个方面：

1、资源的节约和食材的综合利用。大家知道，作为中式餐饮的主要要食材以鲜活农产品为主，而鲜活农产品从田间地头到餐桌一般的损耗会在50%左右，如果不算上餐桌的浪费大约在流通中的损耗是20%，餐厅加工过程中的损耗20%，通过工业化至少可以将餐厅加工过程中的20%损耗降下去，主要是因为工厂化对食材的综合利用率高，这种利用度对中国这样一个人口大国都是万亿级的资源节约啊！

2、调节农产品季节性供应的平衡。中国农业几十年来一直没有解决好农产品季节生产和常年供应的平衡问题，“多拉多啦，少啦少啦”这一现象伤害着农民、农村和农业，餐饮业工业化的普及和推进的一个重要标志就是季节性农产品可以做到工业化的规模性囤货和加工生产，然后均衡性地供应市场，在先进的液氮急冻等技术的支持下会完整锁住农产品的营养成分，回报农业造福消费社会。

3、标准化地细分各年龄层和职业岗位的饮食需求。做到精准化的营养定位。人的营养需求是和不同的年龄段相关的，同样，人在不同的职业岗位上其营养的需求也是不同的，中式餐饮的工业化其前提是标准化，这种标准化通过工业化的实施就能很好地解决这一问题，小南国菜品的工厂化不但是解决了口味口感的“好吃问题”，也是能做到精准的营养答配的问题，从而从根本上解决世人对中餐好吃不营养的疑虑，让中国人可以吃的更健康。

4、用餐饮的工业化解决中国老龄化社会吃饭的问题。中国已经快速地进入了老龄化社会，现实的问题摆在了每个家庭的面前，中国家庭的现实场景是这样的，80、90和00后在吃饭上都是啃老一族，老人现在的问题是卖不动菜烧不动饭了，怎么办？更老的老人即使不用为子女做饭那他们自己的吃饭问题怎么解决？在上海的菜场里半成品调理菜生意火爆，大街上熟食店开一家火一家，仔细一看买的人都是老人，上海市各街道都有老人的助餐点，但在资源的综合利用和产品的针对式营养性方面差距很大，工业化的餐饮是解决象上海这样的大城市老年人的吃饭问题的有效途径。

5、餐饮的工业化其产品是建立在标准基础之上的。从追索体系上也是能建立起可靠的安全体系和品质体系，这对社会团餐尤其是学校团餐的营养标准，质量标准和安全标准的建立，杜绝危害学生健康的行为发生会起到重要的作用。

6、中式餐饮连锁化国际化的可能。中国人在全世界开了许许多家中餐馆，但大家会发现没有一家是有规模的，即使有连锁店也是小规模的，原因何在？中餐一直没有经过工业化的洗礼，没有推进工厂化的生产过程，中餐缺乏标准是连锁化和规模化的主要障碍。小南国全菜系的工厂化让我们看到了中餐规模性地走向世界的可能，让中国的食文化造福世界人民已经现实地展现出来其灿烂的前景，国家一带一路的战略要求商业服务型基础设施先行，在中式餐饮工业化技术支持下，一带一路前期1万家中式餐饮连锁店计划可期可待！