【行业趋势】2019年餐饮从业者应该从这5个问题开始抓起

文章来源：好厨网

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      “把握先机方能赢得主动”，各行各业从业者对过去的一年有一个清晰的总结，才能在新的一年制定新的发展战略，在竞争中赢得主动，不至于又落入到追赶的地步。

2018年对大多数餐饮从业人员来说喜忧参半，铁打的商铺，流水的餐馆，形容这一年的餐饮行业再恰当不过了，大量的餐馆倒闭，转让，庆幸自己活下来的，又担忧2019年出路在哪，餐饮环境怎么样。消费升级的大环境下，餐饮从业者更应当从自身分析原因，让勺子变的更大点，多分一杯羹。

一、品牌打造越来越重要

品牌代表着品质，消费者更愿意为高品质产品及优质品牌买单，品牌带来的附加价值让很多企业获利，餐饮企业也应该注重品牌打造，它甚至会成为一个餐饮企业最值钱的资本。

      能够形成品牌的餐饮企业意味着菜品好，服务好。外婆家经过16年的发展，依靠过硬的菜品质量和体贴入微的服务态度获得消费者的认可，在餐饮行业有着很好的口碑。

      外婆家的成功得益于保持十年如一日的菜品质量，就好像在哪个地方吃到的菜品口味都是一样的好。口味的稳定性是很多餐饮企业在发展过程中面临的问题，不仅需要烹饪方法的稳定，更需要食材品质长期稳定。

      厨师解决餐饮品牌打造面临的食材供应痛点，选择与顶尖食品生产企业联合研发生产产品，整合上端食材供应环节，保证食材的供应能力，为餐饮企业提供稳定的食材供应服务。二、重心向二三线城市转移

      一线城市一直处在竞争的最前沿，餐饮企业需要更多的成本才能挤进去，二三线城市成为新的选择，因为二三线城市经济发展迅速，消费能力越来越强，就看专门为消费建设的大型商场在二三线城市拔地而起就明白二三线城市的消费潜力了。

      二三线城市是连锁餐饮企业扩张必经之路，谁也不愿意在一线城市打消耗战，连锁餐饮虽然有品牌保障，进入二三线城市相对容易，很多连锁餐饮却面临同一个问题，那就是进入了另外一个市场，相同的烹饪方法，味道却不一样，变成了此品牌非彼品牌的感觉，处理不好会反噬到品牌自身。

      “橘生南则为橘，生于北则为枳”，我国幅员辽阔，气候差异大，饮食喜好差异大，不同的地方食材品质不一样，就算加工流程严格一致，都难以做出一样的味道，很多餐饮企业在扩张的过程中早早的认识到这个问题，海底捞搭建蜀海供应链，真功夫打造功夫鲜食汇来解决。

      要搭建一个完备的食材供应链需要高额的成本支持，连锁餐饮难以消化食材供应链的供应能力将造成产能闲置和浪费。

      餐饮发展离不开标准化的操作流程，特别在餐饮品牌进入到连锁发展阶段，中餐食材的复杂性导致食材标准化供应在整个标准化流程中最难把控，厨丝用工业化思维做产品，实现精选食材的标准化，让厨丝所提供品类的食材成为最佳选择。三、外卖商家持续增加，给传统餐饮企业带来巨大压力

      外卖平台的出现，最大的意义是为餐饮行业开辟了线上和线下两个渠道，线上渠道的开通，餐厅营业突破了空间和时间上的限制，传统餐饮企业一方面享受着外卖带来的巨大利好，但也降低了行业门槛，大量的外卖店铺兴起，给传统实体餐饮造成巨大冲击。

      很多餐馆不得不做更多的促销活动吸引消费者到店消费或点外卖，如此的恶性竞争利润被削薄，除了我国的餐饮行业不规范和实体外卖还没有发展找到一个合理的平衡点等外部因素外，餐饮企业可以用其他方式解决这个问题。

       在厨师看来，大众餐饮消费趋势下，餐饮企业利润变得越来越薄，食材供应除了为餐厅提供稳定的食材外，还要为餐馆缩减成本，厨丝打造“供应链-餐馆”垂直供应模式，去中间化，打断了过去层层经销提价的食材供应模式，直接向餐厅供应食材，保证食材的极致性价比。四、新零售变成最大搅局者

      2018年新零售是最火的存在，把一滩死水的传统餐饮搅的天翻地覆。全家、7-11、罗森这样的24小时便利店开始提供便当、咖啡、早餐等服务，无疑，他们每卖出一份便当，传统餐饮就会少卖一份，还有卖咖啡的理发店，卖奶茶的奢侈品店，虽然他们都还处于初级探索阶段，一旦方向对了，找到合适的商业模式，那产生的是一种新的消费方式和消费理念，若传统餐饮企业固步自封，就会体验到降维打击的厉害，诠释什么是击败你的往往不是你的竞争对手。

       前有海底捞的自热小火锅，西贝的甄选商城都在向零售化转变，新零售可以给消费者不一样的消费体验，只有明白需求，才能提高更好的服务，消费需求产生了新零售，餐饮企业应当积极拥抱新零售。

餐饮需求倒逼供应链改革，难以满足餐饮需求的供应链将被淘汰，厨丝不同一般意义的食材供应链，厨丝食材供应链拥有产品配方研发能力和产品组织生产能力，能够满足餐饮企业不断变化的餐饮需求。

五、人员流失越来越严重，人工成本变得越来越高

      餐饮行业人工需求量大，食材采购需要人，食材加工需要人，餐桌服务需要人，每个环节都需要人工，一个优秀的后厨员工可以有效的保证菜品质量，一个利落的服务员可以提升餐馆的服务质量，但是在餐馆上班，工作强度大，时间长，并且待遇相对较低，所以很难留住员工。

那如何解决餐饮企业人员流失的问题呢？

      食材环节是最需要人工的地方，传统中餐将全部的食材加工集中在自己身上，连锁餐饮需要大量食材采购人员，食材配送人员，食材处理人员，这方面的人员支出餐饮企业可以让食材供应链来解决，可直接加工的标准化食材，可以削减成本，提高效率，解决人员问题。

     厨师把食材看做餐饮企业发展的根本，选择垂直供应的食材供应链，对餐饮企业长期发展具有战略意义，减少人工参与环节，食材品质能够保持稳定性，餐饮馆扩张不会受人工拖累和口味难以一致性拖累。

行业变革需要助推器，难怪说餐饮行业的下半场在食材供应链，食材供应链对餐馆的重要性越来越凸显，厨师食材供应链解决餐馆痛点，标准化的食材为餐馆降本提效，对成熟的餐饮企业来说，稳定成熟的食材供应链可以在行业竞争中变成别人难以复制的壁垒。

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